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FROMAGES
PARMESAN (AOC 48 MOIS produit épuisé ou 24 MOIS) 
région : Emilie-Romagne communes : Parme, Reggio-Emilia
lait de vache
C'est un fromage demi-gras, à pâte dure et cuite, et à affinage lent et naturel, de couleur paille claire, de consistance finement granuleuse, avec des cavités très fines, et que l’on découpe en petits blocs. Il a une saveur parfumée et délicate qui est meilleure selon son âge : notre parmesan n'a pas 12, 24 ou 36 mois mais... 48 mois !
Un kilo concentre l'équivalent nutritif de 17 litres d'excellent lait, source d'énergie, de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamines. Il est recommandé pour les adolescents, les sportifs, les personnes âgées qui ont besoin d'un apport énergétique supplémentaire.
Produit incontournable, il est exquis avec tout type de plat râpé, en copeau ou en morceau : en apéritif, dans les soupes, dans les pâtes, avec du vinaigre balsamique, avec de la moutarde de Crémone, avec des fruits...
GRANA PADANO (AOC)
région : la plaine du Pô, les provinces du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie jusqu’à l’Emilie Romagne (Piacenza et Bologne) au sud, et jusqu’à la province de Trente, au Nord
lait de vache
Fromage demi-gras à pâte dure finement granuleuse, blanche ou tendant légèrement sur la couleur paille. La croûte est de couleur jaune foncé, dure et lisse.
Il est obtenu à partir de lait de vache ayant fait l’objet de contrôles stricts (16 litres pour 1 kg de fromage) partiellement écrémé par affleurement, et après un affinage naturel d’un an (pour un fromage de table) et jusqu’à deux ans (pour un fromage à râper).
Très léger et digeste, il a une forte teneur en protéines (330 g par kg) et est une source de vitamines (A, B1 et B2, PP, E). Il contient des sels minéraux très importants tels que le calcium (1 280 mg) pour 100 g), du phosphore et du fer, mais un faible taux en matières grasses. Les pédiatres le conseillent aux enfants, mais également aux personnes âgées, aux sportifs et aux étudiants.
Parfait pour rehausser tout type de plat, il peut être consommé râpé ou en éclats, avec des vins blancs et rouges corsés. Il est utilisé du hors d’oeuvre jusqu’au dessert : en apéritif, servi en copeaux, sur les entrées (parfait avec les légumes crus), avec les plats uniques (pâtes, farces et gratins), avec du carpaccio de bresaola, ou avec des fruits qu’il accompagne à merveille.
FONTINA
Il est obtenu avec du lait de vache de race Valdôtaine, entier et cru, provenant d’une seule traite. Aujourd’hui encore, on le travaille en utilisant des techniques vieilles de plusieurs siècles. Son affinage est naturel et se fait pendant une période moyenne de trois mois.
Très riche surtout en ferments lactiques vivants et en vitamines A, la Fontina contient également des protéines, du calcium et du phosphore, ce qui en fait un aliment nourrissant de qualité, très digeste et bien toléré. Faible teneur en cholestérol : L’acide palmitique, considéré comme étant le responsable principal de l’effet cholestérogénique détermine une valeur de cholestérol dans la Fontina égale à 80 mg/100 g, loin d’être élevé donc et comparable aux valeurs présentes dans la viande maigre et beaucoup plus bas par rapport aux œufs et aux abats.
Il convient en particulier à la préparation de plats de qualité, que ce soit des hors-d’oeuvre ou des plats principaux, surtout dans les recettes de la tradition populaire valdôtaine, telle que la Fondue. Gnocchi sauce au fontina
ASIAGO d'ALLEVO (AFFINE)
La zone de production couvre le territoire de quatre provinces du Nord Est de l’Italie : Vicence, Trente, une partie des provinces de Padoue et de Trévise.
L’Asiago affiné est produit avec du lait partiellement écrémé et après un affinage qui va de trois mois (moyen) à un an et plus (vieux). L'Asiago affiné ("d'allevo") possède une personnalité forte allant du doux intense au piquant. Sa pâte a une consistance plus ferme par rapport au " pressato ", presque granuleuse, de couleur paille. C'est un fromage à l'ancienne.
On l'obtient en transformant du lait demi-écrémé, provenant d'une traite ou deux, et on l'affine ensuite pendant une période variable qui peut atteindre trois ans dans certains cas. Excellent fromage de table, ingrédient indiqué dans beaucoup de plats régionaux, et même utilisé comme fromage à râper, s’il est affiné.
Il faut le déguster, après l'avoir laissé à température ambiante au moins 15 à 20 minutes, en le mariant à des vins rouges structurés, qui ont du corps ou un Merlot mais vous pouvez aussi l'essayer dans les pâtes farcies, ou râpé. Le "pressato" a sa place dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux propriétés fondantes.
ASIAGO PRESSÉ AOP (sur commande)
La zone de production couvre le territoire de quatre provinces du Nord Est de l’Italie : Vicence, Trente, une partie des provinces de Padoue et de Trévise.
lait de vache (race pie noire et brune alpine)
L’Asiago frais ("pressato"), fromage gras à pâte demi-cuite, fabriqué à partir du lait entier de vache d’une seule traite. Il a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paille. C’est un produit qui correspond bien aux goûts du consommateur moderne. Le "pressato" a sa place dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux propriétés fondantes. Il se marie parfaitement avec la polenta et les soupes, mais aussi avec une salade estivale.
PECORINO SARDO "FIORE DEL PASTORE"
TALEGGIO
De consistance compacte, la pâte est plus molle sous la croûte et a une couleur qui va du blanc au jaune paille, la croûte rugueuse et fine est souple et naturellement rosée ; son parfum est caractéristique et aromatique, la saveur douce, avec une légère pointe acidulée et un arrière-goût truffé. La meule se présente sous forme de parallélépipède à base carrée et pèse entre 1,7 et 2,2 kg.
Fromage de table typique, très apprécié, à consommer en fin de repas ou comme plat principal avec des vins rouges étoffés. Il doit être consommé à température ambiante et non froid. C’est aussi un ingrédient utile pour préparer de nombreux plats (pizza, omelette, risotto, salade).
PECORINO DELIZIA POIVRE
PROVOLONE DOUX
PROVOLONE PICCANTE
Fromage typiquement italien : Gorgonzola entrecoupé de Mascarpone
Fromages à pâte filée
Fromage frais à pâte filée d'une blancheur de porcelaine et d'une saveur fort délicate. Cette mozzarella est exclusivement produite avec du lait entier de bufflonne coagulé. La présence importante de substances protéiques et de flore lactique, sa forte teneur en vitamines, en sels minéraux ainsi que sa richesse en calcium en font un excellent produit du point de vue nutritionnel. Elle peut être consommée fraîche en salade avec des tomates, des anchois... Ses caractéristiques se marient aussi parfaitement aux plats de la cuisine méditerranéenne et napolitaine tels que la pizza, les pâtes, les légumes et les tomates (exemple de la pizza "caprese : tomate, Mozzarella di Bufala Campana et basilic).
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